Komlós kovász készítése

Ötlet innen:
https://www.boldogbrios.hu/komlos-kovasz-keszitese/


A folyamat 8 napig tartott, amit a webkamerámmal folyamatosan rögzítettem, s a végén pedig igyekeztem a legjobb kenyeret sütni az egy hetes kovimmal.
A kép bal oldalán lévő számok az utolsó etetés óta eltelt órákat mutatják (a nulladik órát most hagyjuk).

Kiszitáltam 30 gr korpát teljes kiőrlésű bio tönkölylisztből.
Ráöntöttem 1,5 dl éppen kihűlt komlótoboz teát.
Lazán lezárt üvegbe tettem, hogy a levegőben szálldogáló élesztőgombák és baktériumok be tudjanak jutni az üvegbe és meg tudják erjeszteni a korpás teát.

A Boldog Briós recept nem véletlenül írja, hogy 2 napig várjunk, míg először liszttel etetjük!
Jól látszik, hogy csak a 25-26. óra után "indul be a dolog".
Amint a forrás leállt, leszűrtem, és 30 ml erjedt lét megetettem 30 gr BL80-as liszttel.

A következő egy hét során igyekeztem mindig akkor etetni, amikor már éppen túlért a csúcsán a kovász, hogy egy csöppet se éhezzen.
Ebben a folyamatban természetesen az egész család segítségemre volt.
A videón egészen jól látszik, ahogy egyre kevesebb óra elég, hogy a kovász csúcsra érjen.

Mikor már kb. 10 óra elég volt neki ehhez, lejjebb nyomni meg már nem tudtam a fermentációs időt, felszaporítottam eképp:

60 kovász/ 60 frissen kihűlt komlótoboz tea/ 60 gr BL80.

A 180 gramm kovász pechemre este 9-re ért csúcsára(ez a videón is látszik).

Ekkor összekevertem 550 gr BL80 és 70 gr kamutlisztet 440 ml vízzel és belemértem 180 gr kovászt. Kapott még 20 gr lenmagot azzal a 40 ml vízzel együtt, amiben előtte egy órát ázott.
A dagasztás végén kapott 15 gr sót.
Éjfélig kétszer meghajtogattam, majd betettem a 4C fokos hűtőbe.
Reggel 6:00-kor kivettem, és (coil)paplanhajtottam 6:45, 8:00, 9:30-kor.
A #kishapsi 80%-on volt 10:45-re, így előformáztam, 10 perc múlva végformáztam.
15:00- kor a #kishapsi még korántsem duplázott, de azért én betettem sülni a következő gondolatmenet miatt:

Mivel nagyon fiatal még ez a kovász, relatíve kevés benne a vad-élesztőgomba, sokkal több idő kell neki, míg egy kilónyi tésztát megkeleszt.

Ugyanakkor a baktériumok már bontani kezdik a gluténhálót, ergo, ha túl sokáig várunk, hogy "rendesen" megkeljen a tésztánk, annak nem lesz már elég erős a váza, ami meg tudná tartani a széndioxidot, az kiszökik, és lapos lesz a végtermék...

Ez látszik szerintem a végterméken. Bár lehet, tévedek...

Mindenesetre, a legutóbbi etetéskor adtam neki mélyhűtőből kiolvasztott, 3 napon radiátoron megerjedt mustot, hogy " berobbanjon".

Holnap egy kis mézzel is kényeztetni fogom.

zene: www.budaiproject.hu