우엉조림 만들 때 제발 설탕부터 팍팍 넣지 마세요! 금방 푸석해집니다

우엉조림을 만들 때 일반 설탕만 넣고 졸이면 시간이 지나면서 표면이 푸석해지고 윤기가 금방 사라집니다. 또한 우엉은 단단한 뿌리채소라 전처리 없이 그냥 조리면 흙냄새와 함께 씁쓸하고 아린 맛이 나며, 국물이 졸아드는 마무리 단계에서 불 조절을 못 하면 양념이 순식간에 타버려 쓴맛이 올라오는 부작용이 생깁니다.

고수들은 설탕 대신 포도당과 올리고당 등 복합 당류가 풍부한 맛술을 간장과 거의 동량으로 넣어줍니다. 맛술의 성분이 우엉 표면에 투명하고 얇은 천연 윤기 코팅막을 입혀주고, 강력한 삼투압 효과로 우엉 내부의 수분을 빼내 조직을 치밀하게 압착시켜 '아삭'을 넘어 '쫀득쫀득한' 최고의 식감을 만들어냅니다.

정답: 간장과 동량의 맛술로 졸이기

TIP

1단계: 채 썬 우엉은 조리 전 식초를 1스푼 탄 물에 5~10분간 반드시 담가두어야 특유의 흙냄새와 사포닌, 탄닌의 떫은 아린 맛이 말끔하게 빠집니다.
2단계: 식초 물에서 건진 우엉은 물기를 빼고, 팬에 식용유를 둘러 우엉의 숨이 죽을 때까지 충분히 먼저 볶아줍니다.
3단계: 진간장과 맛술을 거의 1:1 비율로 동량 넣어줍니다. (※ 반찬가게처럼 깊고 진한 새까만 빛깔을 원하시면 진간장 베이스에 색이 짙은 노추를 반 스푼 정도 섞어주면 빛깔을 더욱 진하게 낼 수 있습니다.)
4단계: 우엉은 조직이 단단하므로 약불에서 최소 20~30분 이상 뭉근하게 졸여야 양념이 속까지 쏙 배어듭니다. 국물이 자작해지는 마무리 단계에서는 당 성분 때문에 순식간에 타버리니, 반드시 약불을 유지하고 주걱으로 끊임없이 뒤섞어가며 코팅을 입혀주어야 합니다.

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